La saponificación es una reacción química entre un ácido graso o lípido saponificable, y una base o álcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y la base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propìedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante saponificación.
El método de saponificación consiste en hervir la grasa y después añadir sosa cáustica (NaOH), agitand continuamente la mezcla hasta que comienza a ponerse pastosa.La reacción que se efectúa es la saponificación y los productos son el jabón y la lejía residual que contiene glicerina.
Un lípido saponificable es todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace éster,muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención del jabón se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina.
La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilo (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua.
En la solución de jabón, los iones carboxilo rodean a las gotas de grasa: sus partes no polares se ubican hacia adentro, mientras que los grupos carboxilos se ordenan sobre la superficie externa. Así las gotas de grasa pueden asociarse con las moléculas de agua y se facilita la dispersión de la grasa.
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