PROTEÍNAS

"LAS PROTEÍNAS"

Las proteínas son los componentes moleculares mediante los cuales se expresa la información genética; están constituídas por unas unidades denominadas aminoácidos (aa), los cuales a su vez están integrados por carbonos, a uno de los cuales están unidos cuatro grupos diferentes: un amino, un carboxilo, un grupo R y un átomo de hidrógeno, el carbono en el que se unen los cuatro grupos se denomina centro quiral.Existen 20 aa de los cuales 10 son considerados esenciales debido a que ayudan al crecimiento y funcionamiento normal del hombre y de los seres vivos, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo por lo que es necesario ingerirlos en la dieta, estos aa son los siguientes: valina, leucina, triptófano, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, lisina, histidina y arginina, los cuales se encuentran principalemente en el fríjol y el arroz; el resto de los aa son considerados esenciales debido a que si pueden ser sintetizados por el organismo.

Cuando un aa se disuelve en agua, se encuentra en solución en forma de ión dipolar, es decir, que puede actuar tanto como ácido al igual que como base, a las sustancias con esta característica se le denomina anfóteras y con frecuencia anfolitos (de electrolitos anfóteros).

Las proteínas llevan a cabo diversas funciones entre las cuales se encuentran: de transporte como en el caso de los eritrocitos que contienen la proteína llamada hemoglobina para conducir el oxígeno en la sangre; estructural como la queratina que forma parte importante del pelo, uñas, cuernos, plumas y escamas; además la proteína luciferina al reaccionar con el ATP de las luciérnagas producen esa luz característica.

Los péptidos son moléculas de aa unidos por enlace covalente; este tipo de enlace se denomina peptídico y se realiza por la sustitución de un enlace amida, formando un dipéptido; cuando se unen pocos aa se denomina oligopéptido y cuando son muchos polipéptido.

Las proteínas pueden cambiar sus propiedades químicas (desnaturalización) debido a la influencia del pH, la temperatura, la presión o la presencia de iones metálicos.